国际商报记者 李子晨
国家统计局10月20日发布的数据显示，前三季度，餐饮收入40989亿元，同比增长3.3%。国内餐饮的市场规模从3万亿元到4万亿元仅用了3年时间，但从4万亿元到5万亿元却用了5年的时间，行业整体增速明显放缓。
作为餐饮业的重要组成部分和新增长点，今年以来，很多餐饮门店的外卖订单量一路高歌猛进，但不少餐饮商家却反馈：单量多了，利润却没涨。
记者日前从第八届餐饮产业大会上获悉，当前，餐饮行业的客单价已回落至2015年的水平，本应“需求旺盛、有望提价”的七八月旺季，大盘客单价仍在阶段性低位。同时，今年新增的外卖订单中，有七成来自15块钱以下的低价区间。5月“外卖大战”以来，通过补贴催生的增量订单中，近一半是饮品。
“顾客被低价吸引来，但补贴一退，就走了，而被打乱的价格体系，却很难再恢复。”美团外卖事业部总经理薛冰在会上表示，靠“以价换量”的增长，难以持久，“恶性竞争打出来的，不是健康的市场，不能把短期的热闹当成长期的繁荣。”
“外卖行业的每轮增长都是由供给侧的进步带来的，从来都不是靠补贴。”薛冰说，外卖能从小众市场成长为影响超半数中国人的万亿赛道，核心驱动力不是短期热度，而是外卖平台与餐饮商家并肩同行，在供给侧不断深耕、持续进化的结果。
“一人食”订单增长超40%，“小份菜”搜索量年增速超过32%，六成用户对配送速度的要求极为迫切……随着外卖行业告别“供给稀缺”、迈入万亿规模的成熟期，新的变化与挑战正在发生。
对此，餐饮品牌也正纷纷围绕“轻”字进行店型创新，用“小而精”取代“大而全”。据悉，目前，已有超900个品牌与美团深度合作探索卫星店模式，如海底捞推出子品牌“下饭火锅菜”，开出1400多家卫星店；外婆家一年时间开出90家卫星店，实现店均营业额23万元，7家达成月售万单；木屋烧烤通过50平方米社区店、街边店，适配夜宵、简餐需求，平均回本周期仅6个月。
在渠道创新上，众多餐饮品牌也在平台的助力下探索创新产销模式。如平台拼好饭模式上线后，商家订单增长了30%，运营成本降低20%。老乡鸡与拼好饭联合定制农家小炒肉盖饭，今年1—9月累计售卖超200万单。南城香上线拼好饭日销近万单，带动上游供应链增产近4倍。
一个繁荣的行业生态，需要让消费者吃得放心，也要让品质经营的商家获得更好发展。对此，今年以来，美团外卖围绕“食品安全看得见”“场地基建高标准”“营销简化反内卷”“评价升级促公平”等不断推出新举措，并宣布追加投入20亿元助力金，从主要覆盖有外卖业务的商家，逐渐延伸到更多堂食商家，支持长效经营、坚持创新的品质商家，推动行业健康增长。
京东方面近日亦表示，其进入外卖市场以来，坚持“品质外卖”的定位，杜绝“幽灵外卖”，除要求商家提供齐全的资质资料供审核外，还通过线上线下多重审核机制杜绝“幽灵外卖”，上线以来商家入驻审核通过率仅为40%。
而针对品质商家，京东也明确，好生意不是靠“烧”出来的，更不是靠“刷”出来的，可持续才是真增长。京东外卖通过推行“商家0佣金”政策 ，投入超百亿元真金白银，帮助更多品类标杆品牌销量破百万元。数据显示，二季度京东外卖日单量突破2500万单，品质正餐订单占比达45%，塔斯汀、华莱士、肯德基、麦当劳、海底捞等品牌跻身“百万俱乐部”。
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